«Вопреки рынку»: Как выпускница МГУ запустила кафе «Mom&Me Cafe» в кризис и готовит вторую точку.
Когда экономику штормит, большинство игроков ресторанного рынка включают режим тотальной экономии и замирают в ожидании перемен. Однако Татьяна Кукушкина — мама, выпускница МГУ и магистр Института психологии Выготского РГГУ (программа «Семейная психопедагогика») рассудила иначе. Она открыла свое кафе «Mom&Me Cafe» в самый пик кризиса, когда конкуренты советовали ей «не рисковать».
Однако вопреки прогнозам именно тяжелые времена стали для нее трамплином. Высокий рост выручки, очереди, а теперь и планы по открытию второй точки в центре — это только вершина айсберга. Мы встретились с Татьяной, чтобы узнать, как она построила устойчивый бизнес на руинах рынка и зачем, имея прибыльное дело, запускает совершенно новое направление — франшизу.
Татьяна, вы выпускница МГУ. Ваше образование помогает в управлении кафе или это совершенно другая вселенная, где пришлось переучиваться с нуля?
Да, конечно, помогает. Ведь у меня экономический профиль и было очень много бизнес-тем и основ предприятия. Так что налаживать и просчитывать экономику любого заведения — это в первую очередь моя специальность.
Почему именно формат «кафе для мам»? Это была ваша личная боль (когда некуда пойти с ребенком) или холодный бизнес-расчет?
Заниматься надо тем, во что веришь и что любишь. Считаю советы в духе «надо делать бизнес, как у соседа» неправдой. Любое предприятие — это отражение владельца, его внутренний мир и ценности, и отношение к жизни легко можно узнать по тому, в каком состоянии находится его проект, особенно в разрезе нескольких лет.
Я вижу, что в Москве очень однотипные заведения, и очень интересно, из-за типовых решений, как ведёт себя потребитель. Все ожидают чего-то, как везде, и очень закрыты к новому — это одно из моих открытий в ходе ведения деятельности.
Запустить проект в кризис — многие сочли это безумием. Что вас толкнуло на этот шаг и как вы пережили первый, самый сложный месяц?
Ни для кого и ни для чего не бывает идеального момента. Мы не знаем, что ждёт нас впереди, и если чувствуешь силы, энергию на создание чего-то, то надо брать и делать, пока можешь.
Назовите 3 главные ошибки, которые вы совершили на старте. Что бы вы сделали иначе, если бы начинали сейчас?
Заведение, как живой организм, меняется, и с открытия абсолютно всё изменилось. Сейчас я целиком и полностью довольна тем, что получилось. Я полностью меняла изначальное меню дважды за всё время. Персонал теперь проходит строжайший отбор: за несколько выговоров следует моментальное увольнение. Работа аниматоров постоянно улучшается, и я лично слежу за этим (на момент открытия аниматоров вообще не было), зато были занятия с образовательно-развивающим уклоном в игровом формате. Последний нам не подошёл, и мы решили отказаться от этого варианта.
Я бы намного больше внимания уделяла подбору персонала и отбору кандидатов. Наши гости очень строго судят и часто судят именно персонал, а, как известно, в общепите идёт частая смена людей, и, чтобы удержать хороших сотрудников у себя, надо учесть много всего.
Сейчас я верю, что основа нашего проекта — это классные люди, которые в нём работают. Работать по 12–14 часов каждый день очень тяжело, тем более всё время на ногах и постоянно общаться с людьми. Я считаю, что этот труд очень недооценён — не только на рынке труда в виде зарплат, но и самими потребителями данных услуг. Мне кажется, посетителям ресторанов и кафе стоит чаще и больше задумываться о том, как работает заведение, потому что иной раз чувствуется потеря связи с реальностью.
Почему вы решили, что маме нужна не просто чашка кофе, а целый многофункциональный центр: игровая, скалодром, мастерская, клуб?
Я делала заведение не для мам, а для детей. Детям очень важно переключаться на разные виды деятельности, и они очень любят качественную творческую деятельность, ролевые игры с открытым сюжетом и активность с физической нагрузкой. Всё это очень полезно и доказано уже миллион раз, а для меня вклад в развитие детей — это миссия, которая не обсуждается. И рада, что большинство современных мам разделяют мои ценности и взгляды и высоко оценили наше заведение.
Физическое развитие — основа здоровья. В целом от любых элементов, показавшихся зоной риска для детей, пришлось отказаться из-за высокого уровня тревожности у мам. Плюс я заметила, что дети таких мам не могут без поддержки и страховки взрослых залезать на лаз — или боятся, или действительно падают даже в большом возрасте. Однажды у нас в кафе был мальчик лет десяти, который оцарапался о камни для скалолазания, по которым прекрасно и без травм очень многие двухлетки забирались. Парень даже рыдал, и мама устроила истерику, несмотря на неловкие попытки персонала как-то всех успокоить. Из-за таких вот случаев скалолазный лаз пришлось убрать, просто чтобы сберечь всем нервы. Хотя большая часть родителей высоко оценила возможность скинуть лишнюю физическую активность ребёнку и получить эмоции и развитие — ведь там, чтобы не упасть, нужно иметь хорошую координацию, которую как раз нужно развить в определённом возрасте.
Один из выводов: к объединённому формату, где родители кушают и работают, а ребёнок обучается, играет и занимается спортом в одном месте, наши потребители пока не готовы.
Вы принимаете малышей с 6 месяцев. Насколько сложно организовать присмотр за такими крохами в шумном кафе и не боитесь ли вы ответственности?
Маленькие дети — это очень большая ответственность, поэтому мы принимаем детей от 3 лет по будням поиграть без родителей на несколько часов. Кто-то ходит в салон красоты, а кто-то успевает поработать.
Для совсем маленьких мы вызываем очень опытную сиделку, но только по предварительной записи. Цена, естественно, совсем другая.
Отдельная тема — еда для аллергиков. Это дорогое удовольствие для бизнеса. Почему вы пошли на это, ведь проще было отказаться?
Еда для аллергиков у нас существует, но в целом не пользуется особой популярностью. Также у нас появилось специальное халяль-меню. Мы очень трепетно относимся к выбору еды и максимально уважаем все особенности питания.
Где вы находите аниматоров, педагогов и поваров, которые так же трепетно относятся к детям, как и вы сами? Какие качества для вас важнее — профильное образование или эмпатия?
Опыт — самое важное. Обучаться каждый должен в отдельно отведённом месте и предварительно заплатив за обучение. Именно в этом я убеждаюсь каждый раз, встречая людей без опыта и образования. Только глубокая личная мотивация может стать опорой для сотрудника, становящегося профессионалом.
Самое главное — это опыт работы: большой и аналогичный. Затем — образование, которое показывает личный интерес и вовлечённость не на словах, а на деле, в то, чем человек занимается. И третье — это личные качества: честность, стрессоустойчивость и ответственность.
Если человек не соответствует нашим критериям, это становится понятно в первые две недели, и тогда мы, конечно, ищем достойную замену. Как я и говорила, этика и уважение к детям и потребностям мам — это база.
Концерты классической музыки в детском кафе — звучит необычно и даже элитарно. Это маркетинговый ход для привлечения платёжеспособной аудитории или ваша личная любовь к культуре?
Однозначно, моя любовь — к культуре и искусству. Я очень трепетно отношусь к теме раннего прививания детям таких ценностей, как классическая музыка, театр, музеи и история человечества. Мне кажется, нет возрастных ограничений для познания мира всего и целиком, и тем более когда вопрос касается абсолютно открытых детских сердец. Почувствовать силу древнего экспоната, музыкальных произведений или невероятной актерской игры может каждый ребенок, особенно если мама с папой покажут это на своем примере и поделятся своими эмоциями.
К вам приходят с запросами на франшизу. Что, на ваш взгляд, самое сложное в тиражировании «душевной» атмосферы, которую сложно измерить в KPI?
Дело не в душевности, дело в концепции, а концепция — это готовое решение для старта, описанное и зафиксированное документально. Конечно, каждая франшиза будет немного отражать своего владельца и идти немного своим путём, но главное, что это очень удобно. Открытие бизнеса — это само по себе стресс, но с моей личной поддержкой и моим личным вкладом на самых сложных участках это будет однозначно легко и без проблем.
После своего опыта по открытию точки я стала очень уважать тех, кто выбирает франшизу. Если бы я знала заранее, через что мне придётся пройти, я бы ни за что не решилась. Конечно, иметь готовую базу телефонных номеров подрядчиков на все направления (от еды до анимации), личную поддержку человека, который не растеряется и решит любой вопрос, потому что он уже решал его у себя на точке много раз, — это дорогого стоит.
Плюс, конечно, это работающая история с быстрым выходом на прибыль, что снижает стресс и риски ухода в минус и потери всех вложенных денег многократно. Я рисковала всё потерять, когда открывала свою точку, и это очень сильно прокачало мою стрессоустойчивость и другие личностные качества, но, честно признаюсь, я много месяцев почти не могла спать, а количество нерешённых вопросов росло в геометрической прогрессии. Но самое тяжкое, что этот весь труд никто не видит и не ценит. Только те люди, которые открывали свой бизнес или работали в общепите, могут себе представить масштаб невидимого труда для обеспечения бесперебойной работы точки без выходных и праздников.
Почему вторую точку вы открываете именно в центре, а не в спальном районе? Это смена целевой аудитории или стратегический ход?
Я вижу, что наши мамы приезжают к нам со всех сторон Москвы, а арендная ставка у нас такая же, как в центре. В центр всем просто-напросто будет удобнее добираться, а также хочется сделать версию нашего кафе только чуть более премиальной и просторной, потому что у нас часто нет свободных столиков и заканчиваются места.
Это в целом понятно: классная анимация (500 ₽ в час), игрушки, пространство — цена дешевле, чем за няню, которую надо пускать к себе домой и оплачивать сразу много часов. Плюс подбор персонала — тоже, конечно, тот еще квест. А у нас просто пришел — и можешь быть уверен в том, что за ребенком присмотрит очень классный аниматор, убираться дома после игр не надо, и в целом вайб праздника в кафе никто не заменит дома.
Кто ваш идеальный партнер по франшизе? Это мама в декрете с горящими глазами или жесткий ресторатор с холодным умом?
Франшиза — это про большое количество энергии, чтобы всем заниматься, несмотря на частое представление в умах людей, что владелец «залетел», деньги забрал — и всё.
Это далеко не всегда так.
В целом инвестиция в открытие небольшой точки, как наша, — от 7 миллионов, что для рынка франшиз очень бюджетный ценник.
Кроме времени и первоначального взноса, у идеального партнёрства никаких ограничений нет.
Какое блюдо в вашем меню вы считаете своим «визитным» личным фаворитом?
Я люблю салатики, собственно, мои любимые салаты в меню. Но если не думать о фигуре, то, конечно, вишнёвый прайм-бургер и сырные палочки с брусничным соусом.
Какая фраза гостей радует вас больше всего: «Как вкусно» или «Я выдохнула»?
Каждому в нашем заведении очень приятно, когда его работу ценят, и, по секрету, расскажу: что каждый отзыв и чаевые потом ещё долго живут в сердце человека. Мы вспоминаем добрые отзывы, все меримся, кому кто что сказал, а потом пересказываем всем, как бабки на лавочке.
Если отзыв про работу аниматора, то это очень приятно в первую очередь аниматору; если про еду — повар на седьмом небе от счастья; если про сервис и заботу о госте — официанту приятно; если про напиток — вы дарите хорошее настроение бариста; а если про кафе в целом как проект, который всё время растёт и улучшается в качестве, — то мне очень приятно.
Надо понимать, что иной раз негатив и причина для претензий минимальны, но если всё хорошо, то люди чаще всего ничего не говорят и не пишут в отзывах. Это очень демотивирует команду и является фактором выгорания для всех.
